مقادير حشوة الدولمة
ـ ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا أضع الشبنت .
3 كوب رز مغسول وعلى عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة
3 كوب لحم دهين غنم مفروم
2 ملعقة معجون طماطة
1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم
2 كوب معدنوس مفروم
1 بصلة مفرومة ناعم
انتبهي للبهارات رشة ملح ثلاثة أرباع ملعقة أكل ملح الليمون أو الليمون دوزي رشة فلفل أسود رشة فلفل أحمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين ( قرفة ) رشة بهارات مشكلة رشة جوز الطيب 2 ملعقة شاي سكر رشة تندوري باودر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب أن تكون حامض حلوة حارة وتضعين على الحشوة 1 ملعقة دهن حر أو زيت عادي
الخضار للحشو :
4 كوسة صغيرة محفورة 4 باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة تبع الحشوة 1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل 3 خيار ناعم محفور 1 فلفلة حارة 1 فلفلة باردة جزرة محفورة بطاطة واحدة صغيرة محفورة نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الى القاعدة دون أن نقسمها بعد أن نرفع رأسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق أو كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق
الصلصة كوب تمر هند منقوع ومصفي رشة ملح رشة فلفل أسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و 3 كوب ماء مغلي ورشة كمون نحضر الطنجرة نصف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و 2 ملعقة دهن أو زيت ونقوم بحشو الخضار ونصفه بالتسلسل أولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل والجزرة والبطاطة وأخيرا الطماطة واَخر طبقة هي السلق أو ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الى أن ينحمس اللحم أو إذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل أي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها على نار عالية ربع ساعة ثم نخفف النار الى الوسط ونتركها حتى ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية أو صحن واسع وغير عميق وتقدم يجب عدم تعبئة الخضار بالحشوة يجب أن نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة
الف عافية خواتي
رد مع اقتباس
