الكينوا ثورة غذائية جديدة ...
اغنام - ابل - دواجن - طيور
بقلم:سحر فاوى
أعلنت منظمة الفاو 2013 "السنة العالمية للكينوا" نظرا للقيمة الغذائية لهذه "الحبوب الذهبية" وقيمتها الإستراتيجية الكبيرة للتغذية والأمن الغذائى وذلك خلال الدورة الـ67 للجمعية العامة للأمم المتحدة وقد ذكر تقرير للفاو فى هذا الشأن أن نبتة الكينوا تساهم بنسبة عالية فى تحقيق الأمن الغذائى لاحتوائها على جميع المكونات الأساسية من الأحماض الأمينية والمعادن والفيتامينات. وتتميز هذه النبتة بجودتها الغذائية وتنوعها الجينى وقدرتها على التكيف مع مختلف المناخات وجميع حالات التربة، بالإضافة إلى انخفاض تكلفة إنتاجها وهى سمات رئيسية تجعل من الكينوا محصولا متنوعا يمكن زراعته فى مختلف أنحاء العالم.
- واشار التقرير انه بالرغم من أن نبتة الكينوا تزرع بشكل رئيسي في أمريكا اللاتينية، الا انه قد تم إنتاجها في السنوات القليلة الماضية في قارات أخرى أيضاً وخاصةً في تلك البلدان التي يعاني سكانها من ندرة مصادر البروتين أو حيث تقل ظروف الإنتاج بسبب انخفاض نسبة الرطوبة وقلة الموارد المتاحة وكثرة الجفاف. ويتميز هذا المحصول بقدرته غير العادية على التكيف مع مختلف المناطق البيئية - الزراعية حيث يمكن زراعته في مناطق منخفضة وحتى 4000 متر فوق سطح البحر وفي درجات حرارة من 8 - إلى 38 درجة مئوية.
واضاف التقرير إن تركيز منظمة الأغذية والزراعة على أهمية الكينوا هو جزء من إستراتيجية شاملة لاستعادة المحاصيل التقليدية كوسيلة لمكافحة الجوع، وتوفير الأمن الغذائي والتغذية، والقضاء على الفقر بهدف تحقيق الأهداف الإنمائية للألفية المتفق عليها دوليا. وقد نظمت زراعة عين شمس مؤخرا ندوتها العلمية الاولى لمشروع نبـات الكـينوا كمحصول حبوب وزيت وخضر وعلف غـير تقلـيدى جـديد فى مصـر وهو مشروع مشترك مع صندوق العلوم والتنمية التكنولوجية (STDF) تم خلالها استعراض القـيمة الغـذائية لنبـات الكـينوا وامكانيات استخدامه ودراس أحـد أهم مناطق الاستصلاح المتأثرة بالملوحة فى مصر وهى سهل الطينة كاحد المناطق التى يمكن ان ينفـذ بها المشروع.
- القيمة الغذائية
واشار الدكتور صفوت حسن على عميد زراعة عين شمس الى ان الكينوا محصول غذائى يتميز بقيمته الغذائية المرتفعة حتى ان الفاو تقارنه باللبن المجفف
وقال ان احد القبائل بجنوب امريكا تتغذى عليه منذ آلاف السنين وانه دخل اوروبا عام 1984.
وتحدث عن القـيمة الغـذائية لنبات الكـينوا فهو يتوافر به البروتين الكامل مما يجعله ذا قيمة غذائية كبيرة خاصة للنباتيين فى وجباتهم الغذائية حيث يحتوي على كل الأحماض الأمينية الأساسية، بما في ذلك الليسين، والتي تعتبر مهمة لنمو وإصلاح أنسجة الجسم. وله خصائص تغذية البكتيريا المفيدة في الجهاز الهضمي. حيث يتم هضمه بسهولة مما يمكن من الوصول بسرعة إلى الفيتامينات والمعادن التي يحتوي عليها. كما يتميز بانخفاض نسبة الدهون.
واشار الى الدراسات التى اثبتت انه يحسن التنفس والاداء عند الرياضيين وانه يتميز بارتفاع نسبة الاملاح المعدنية حيث تصل نسبة الكالسيوم به الى 0.19 مقارنة بالشعير 0.08 والذرة 0.07 والقمح 0.05 وانه يمكن استخدام الكينوا مع بعض النباتات الاخري كالطرطوفة الذي يحتوى على اللينولين لتحسين النمو كما انه يعالج هشاشة العظام بالاضافة على احتوائه على نسب مرتفعة من الحديد والزنك والنحاس وكذلك المنجنيز والماغنسيوم مما يساعد على مقاومة الاجهاد فضلا عن نسبة جيدة من الفيتامينات الهامة كفيتامين B،A،E.
واضاف ان الكينوا نوع من البذور وهو قريب الشبه بالسبانخ والسلق، وهو أيضا مصدر جيد للألياف غير القابلة للذوبان والكينوا يمكن طهيها مثل الحبوب وهي تعتبر بديلاً مناسباً للأرز ومفيدة بالنسبة للأشخاص الذي يعانون من حساسية القمح لأنها خالية من مادة الغلوتين.
- غير تقليدى
وتحدث الدكتور عمادالدين حسانين عبدالصمد بقسم الخضر بالمركز القومى للبحوث عن مشروع الكـينوا كمحصول غير تقلـيدى واعـد جـديد فى مصر.
واشار الى ان العمل بالمشروع بدأ فى نوفمبر 2011 واشار إلى انه تم مسح كل الدراسات التى اجريت فى مصر لنبدأ من حيث انتهى الاخرون ولم نجد غير مشروع واحد للدكتور احمد سعيد لاستبدال القمح بالكينوا (وهناك استحالة فى تنفيذه)، وذكر الخبير الدنماركى الذى تاه فى الصحراء وعثر عليه بدو سيناء وكنوع من رد الجميل جاء العام الثانى حاملا معه بعض بذور الكينوا وزرعوها ولكن لم يعرفوا كيف يتعاملون معها، ودراسه للدكتور عمرو شمس بمركز البحوث الزراعية والذى اشار اليه ضمن محاصيل اخرى كمحصول متحمل للملوحة والجفاف.
لذلك اعتمدنا ـ والكلام للدكتور عماد ـ على البحوث المنشورة عالميا وهى كثيرة جدا وبالنظر للظروف المصرية تم التفكير فى استخدام الاراضى الملحية حيث هناك اكثر من 33% من الاراضى المروية متأثرة بالملوحة ونتغلب عليها بثلاث طرق التربية التقليدية للاصناف استخدام البوتكنولوجى وهى مكلفة جدا او ادخال مصادر جديدة بشرط ان لا يتنافس مع محصول استراتيجى وأن يكون عديد الاستخدامات ويتحمل الظروف الصعبة وقد كان هناك اكثر من مكان لتنفيذ المشروع مثل وادى النطرون ومنخفض القطارة وسهل الطينة وسهل الحسينية وتم اختيار سهل الطينة لعدة اسباب من فهى من اكثر المناطق المتأثرة بالملوحة وتروى بترعة السلام ومساحتها 270 الف فدان مزروع منها 20 الف فدان فقط والباقى مزارع سمكية او لم يستغل بعد لذلك وجدنا انها منطقة مثلى للمشروع.
وقد تم تحديد العديد من الاهداف للمشروع منها ادخال الكينوا كنبات متحمل للملوحة فى مصر وكمحصول حبوب وعلف او زيتى ومحصول ورقى وللتصنيع الغذائى وهناك دراسات فسيولوجية لدراسة تأثير الاجهاد الملحى عليه لنشر النبات والتعريف به.
وقدم الدكتور محمد عبدالفتاح حصرا وتوصيفا لاراضى سهل الطينة واشار إلى أن مشكلة الجفاف هى مشكلة كبيرة تواجه الزراعة فى مصر لذلك نلجأ للنباتات الحدية لمواجهة هذه المشكلة ومنطقة سهل الطينة على شكل مثلث راسه منطقة القنطرة شرق وقاعدته مع شاطئ البحر المتوسط ومساحته 393 كيلو مترا مربعا والنباتات الموجودة كلها ملحية وهى اراضى لا تصلح للزراعة ولكن وصول مياه ترعة السلام لها يتطلب ان نستغلها الاستغلال الامثل بدلا ما تتبخرها عن طريق المزارع السمكية والذين يمكن ان يستخدموا المياه المالحة وبالتالى هناك امل ان تقل الاملاح وتتحول لاراض جيدة بزراعة نباتات تتحمل الملوحة.
واستعرض التحليلات من 15 قطاعا فى سهل الطينة وقال ان منطقة سهل الطينة عبارة عن تراكمات من الرسوبيات الطميية الدلتاوية ذات سطح شبه مستوى وعليها قشرة ملحية وهناك طبقة رميلة وهى اعلى من سطح البحربحوالى 1.5 متر ولا يوجد مشكلة قلوية ولكن هناك مشكلة املاح والاراضى مقاومتها كبيرة وقطاعات الارض غير متجانسة فى المساحات الصغيرة.
وعند زراعة كل من بذور الكينوا والشتلات وجد ان نسبة الملوحة فى الاراضى المزروعة بالبذرة اقل من تلك المزروعة بالشتلات وقد يرجع هذا لزيادة مرات الغسيل للبذرة التى مكثت فى التربة 6 شهور عن الشتلات التى بقيت 4 شهور كما ان تحمل الجذر الذى نما فى الظروف الملحية افضل عن الذى نما فى الظروف العادية بالاضافة الى ان غسيل التربة مع وجود النبات كان افضل حيث يساعد على تفتت وعمل مسام فى التربة مما يساعد على تحريك المياه وما تحمله من املاح.
وبالنسبة لخصائص التربة ان نسبة التشبع من 60 الى 170 دلالة على القوام الناعم، نسبة المسامية من 13 الى 33 حتى 25% والمادة العضوية 0.2 الى 1% كربونات الكالسيوم لا يتعدى 4% اى لا توجد مشاكل جير، درجة الحموضة لا تتعدى 8.5.
- امكانيات واعدة للتصنيع الغذائى
وتحدثت الدكتورة حنان محمد عـبده الاستاذ بقسم علوم الاغذية بزراعة عين شمس عن الكينوا كمحصول تصنيع غذائى حيث اشارت الى ان الحبوب الكاملة هى جزء هام من الطعام الصحى والقيمة الغذائية للكينوا تفوق بكثير الحبوب التى يشيع استهلاكها كالقمح والذرة والشوفان واوراق الكينوا تؤكل كالخضراوات الورقية مثل السبانخ، وهى طعام صحى للاطفال لاحتوائها على الحامض الأمينى Histidine والبذرة موجودة فى النورة ولها اشكال والوان متعددة حسب الاصناف وبالتالى سنستفيد بها فى التصنيع الغذائى واشارت الى انه سيجرى اجراء اختبارات مقارنة بين الاصناف فى الاراضى الملحية والعادية لتحديد الاصلح للتصنيع الذاتى.
وقالت ان الكينوا تزرع فى جبال الانديز حيث تتغذى قبائل الهنود الحمر على 3 محاصيل رئيسيه هى ذرة والبطاطا والكينوا وتعطى للمراة الحامل لقيمتها العالية عليها والبذرة سريعة الانتاج ويمكن ان نستفيد بكل مكونات البذرة التى تأخذ شكل البرغل عند نقعها وفترة الطهى مثل الارز 15 ق كما ان طعمها يشبه المكسرات ويمكن استخدامها كدقيق او استخدام الحبة الكاملة.
وقد استفادت منها وكالة ناسا اثناء رحلاتها للفضاء حيث وجد انها تعمل تنقية للهواء ويتحمل النبات ظروف الاجهاد والظروف القاسية، اما بالنسبة للتركيب الكيماوى فان نسبة البروتين تتراوح من 15 الى 20% وتحتوى على الاحماض الامينية الاساسية اهمها الليسين وهو مفيد للنباتيين والجلوتنين والتربتوفان الذى يساعد على النوم وتسمى mother grain لهامواد خاصة بنمو الاطفال ونسبة الدهون 7% فى وبالرغم من احتوائه على نسبة عالية من الأحماض غير المشبعة الا أن البذرة الكاملة تحتوى مضادات اكسدة بنسبة عالية واوميجا 6 الذى يعمل على رفع مستوى التركيز والقدرات الذهنية للطفل. ويقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب. يقلل من عوامل تجلط الدم، التي تنتج عنها الأزمات القلبية والجلطات ويقلل من ترسب الكوليسترول والدهون على جدار الشرايين كما ان محتواها من الكالسيوم والحديد عال وبالتالى ممكن عمل اغذية خاصة بها نسبة مرتفعة من هذه المواد.
ويمكن طهى الحبوب (كوب من الحبة الكاملة تساوى 5 جرام من الياف) كما يمكن الحصول على النشا الذى لا ينفصل أثناء التجميد ويدخل فى عمل الجيلى والبودنج والبذرة لا يوجد بها جلوتين كما فى القمح والشعير بالتالى يمكن عمل اغذية خاصة خالية من الجلوتين لمرضى المرض الجوفي أو الالتهاب المعوي الذين لديهم حساسيه من الجلوتنين.
وتشير د. حنان الى عيوب الكينوا فهى تحتوى على السابونين الذى يتركز فى الجزء الخارجى للبذرة (وهناك أصناف بها نسبة منحفضة) وهو المسئول عن الطعم المر ويميل الى تكوين رغوة فى المحاليل المائية ويمكن التخلص منه عن طريق النقع فى ماء دافئ او محلول قلوى واثناء الطحن وازالة القشرة الخارجية بالاحتكاك فى الاصناف التى بها نسبة عالية فى بعض الاحيان يستفاد من الماء الناتج من نقع الكينوا والحصول على السابونين واستخدامه فى صناعة الشامبو.
ويمكن إدخال الكينوا فى بعض الصناعات مثل عمل فيشار مثل الذرة وفى السلطات أو طهو الكينوا إلى جانب أطباق الدجاج بدلاً من الارز، كماتستخدم الكينوا كمادة منشطة لبعض الانزيمات مثل (amylase - celulase - phenolase - catalase).
وفى انتاج اغذية وظيفية ك (Tempeh) حيث يتم تخمير الكينوا باستخدام (Solid –state fermentation مع التلقيح بفطر، Rhizopus oligosporus - ويتم استهلاك الكينوا كاملة أومطحونة الى دقيق وعادة يتم خلط دقيق الكينوا مع دقيق القمح أو الذرة بنسب استبدال تتوقف على المنتج كالتالى: - نسبة استبدال الكينوا فى الخبز 10 الى 13% وفى البسكويت والكيك 60% وفى المكرونة 30 الى 40%.
- الكينوا كعلف
اما بالنسبة لاستخدام الكينوا كنبات علف جديد فى مصر تحدث الدكتور نصر البردينى استاذ تغذية الحيوان المساعد بزراعة عين شمس واشار الى اننا نستورد كميات كبيرة من الاعلاف ولدينا 8.4 مليون وحدة حيوانية لذلك يعتبر الكينوا من النباتات الواعدة وعند مقارنة الكينوا بالبرسيم نجد ان المادة الجافة فى االكينوا من 13 الى 17 مقابل 15 فى البرسيم والرماد 11 - 14 فى الكينوا و10.1 فى البرسيم ونسبة البروتين فى الكينوا من 16 - 20 مقابل 13 في البرسيم اى انها فاقت البرسيم الحجازى والالياف ووحدات الطاقة تقريبا متماثلة وانتاجية وحدة الفدان 4 - 6 أطنان للفدان على عمر 90 يوما تحت ظروف اراضى الدلتا، 2 طن للفدان على عمر 90 يوم تحت ظروف الاراضى الملحية اى انه تحت ظروف الدلتا ليست له ميزة ولكن يصلح مع الاراضى الملحية التى لا يصلح فيها البرسيم واثناء اصلاحه للتربة. واشار الى التجارب السابقة على مستوى حيث يتم تغذية الدواجن بالبذور ولكن بعد استخلاص مادة السابونين واعطت نفس نتائج علائق الذرة تقريبا وعندما استخدمه بدل فول الصويا رفع مستوى الخصوبة فى الحيوان وتجرى التجارب حاليا على الاغنام وستتم دراسة خواص اللحم واللبن ايضا ضمن المشروع.
- محصول ورقى
وتحدث الدكتور عمادالدين عبدالصمد عن مدي امكانية استخدام الكينوا كمحصول خضر ورقى ومقارنته باحد المحاصيل الورقية الاخرى كالسبانخ (المحاصيل الورقية خضر تؤكل طازجة او يتم طهيها وتمثل مصدر جيد للفيتامينات والالياف والعناصر المعدنية كما انها تحتوى على مركب الفايتين الذى يحمى الانسان من الاصابة بالسرطان) وقد تمت زراعة صنفين من الكينوا احدهما مر والاخر حلو وحصدهما بعد 45 و60 يوما من الزراعة للتعرف على تاثير السابونين على الانسان عندما يكون تركيزه صغيرا مع بداية عمر النبات.
وقد تم تقدير الوزن الطازج والجاف للنبات وعدد وعصيرية والمساحة الكلية للاوراق ومتوسط المحصول للكيلو جرام - كيلو متر مربع ومحتوى الاوكسالات والألياف والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والنيتريت والنترات والمحتوى البروتينى ومضادات الاكسدة انه عند عمر 45 و60 يوما من الزراعة ووجدنا ان الكينوا تفوقت على السبانخ فى محتوى الكربوهيدرات والبروتين والأملاح المعدنية خاصة الحديد والكالسيوم كانت نسبتهم ضعف الموجودة فى اوراق السبانخ وكذلك نسب البروتين والالياف والنباتات فى اراضى الوادى اما فى سهل الطينة وجدنا المواصفات الخضرية تقل وكذلك الوزن الطازج والجاف وتزيد سماكة وعصيرية الأوراق عن تلك المزروعة فى الوادى لكن البذرة تنمو عن السبانخ التى لم تتحمل الملوحة مثل الكينوا ووجدنا نسبة الاوكسالات منخفضة فى سهل الطينة عن الوادى سوا للسبانخ او الكينوا وسيتم اجراء اختبارات تذوق لمعرفة مدى الاستساغة والقابلية (وجدير بالذكر ان طعم النباتات الصغيرة قريبة من طعم الحلبة المنبتة).
واشار الدكتور سيد عيسى الاستاذ بزراعة عين شمس والباحث الرئيسى لمشروع الكينوا الى انه نبات واعد جديد فى مصر خاصة مع الزيادة السكانية الكبيرة التى اصبحت تشكل عبئا وهناك 85 مليون نسمة مطلوب ان نوفر لهم الغذاء في حين ان مساحة الرقعة الزراعية زادت من 3 ملايين الى 3.4 مليون هكتار فقط وفى نفس الوقت الذى وصلت المراكز البحثية لأعلى انتاج رأسى فى العديد من المحاصيل.
- بعيداً عن المنافسة
ولكن هناك مشكلة عدم امكانية التوسع الافقى لمحدودية الموارد المائية لذلك فان احدى الوسائل المتاحة لنا هى استخدام نباتات يمكن ان تزرع فى اراض او تستهلك مياها غير صالحة للمحاصيل الاستراتيجية مثل النباتات الملحية والتى تضم بعض النباتات ذات الاهمية الاقتصادية الكبيرة مثل الكينوا حيث نستخدم اراضى ومياها لا تصلح للمحاصيل الاستيراتيجية فنبتعد تماما عن المنافسة ويعطى انتاجا غذائيا اضافيا للمحاولة فى سد الفجوة ولدينا مساحات كبيرة من الاراضى المتأثرة بالملوحة التى يمكن ان تساعد فى تحقيق هذا الهدف الواعد هذا فضلا عن ان 35% من اراضى الوادى والدلتا بدأت تتاثر وتعانى من الملوحة.
وقد حاول من خلال الدراسة الاجابة عن تساؤل هام حول درجة تحمل النبات للملوحة التى لا يفقد معها القيمة الاقتصادية له والميكانيكيات الفسيولوجية التى يملكها النبات حيث تم استخدام خمس مستويات للملوحة بالاضافة لمياه كنترول وهما (20%، 40%، 60% 80%، 100% من مستوى ملوحة مياه البحر) ووجد ان النبات حدث له تحفيز للنمو وزادت انتاجيته عند 20% من الملوحة اكثر من عينة الكنترول وانه يستطيع ان يعطى محصول اقتصادى بين 40% و60% من مستوى ملوحة البحر وان هناك اكثر من ميكانيكيه للتعامل مع الملوحة منها القدرة على تعديل الجهد الاسموزى للجذر وخفضه عن محلول التربة.
hg;dk,h e,vm y`hzdm []d]m >>>
