الجبن هو أحد منتجات الحليب الهامة تنتج عن طريق تركيز الحليب والوصول إلى مادة جامدة ومصل الحليب وهذا ما يعرف بالتجبين ويوجد أنواع كثيرة جداًٍ من الأجبان تختلف فيما بينها بدرجة أو مستوى التمليح بنسبة الماء وبنسبة المنفحة أو بدرجة حرارة التصنيع ويمكن وضع هذه الأنواع في ثلاثة مجموعات : جبن طري، جبن جاف، جبن نصف جاف.
- تكثر صناعة الأجبان في سورية في الربيع حيث يزداد ادرار الحليب من جهة وانخفاض درجة حرارة الجو من جهة ثانية، وفي ذلك حماية للحليب المنتج من الفساد والتزنخ.
- يفضل الحليب الطازج النظيف النقي غير الملوث والمأخوذ من حيوانات سليمة وأن تكون حموضة منخفضة لأن ارتفاع الحموضة يؤدي إلى تخثر الحليب ويمكن اختبار حموضته الحليب بغلي عينة منه على النار فإن تخثر الحليب دل ذلك على ارتفاع حموضته وعدم صلاحيته لصناعة الجبن.
- تعتمد صناعة الجبن على تحريك الحليب وتجانسه بعد الحلابة وعلى اضافة المنفحة إليه لتساعد في تكوين الخثرة، وتنفذ عملية التصنيع عادة في أماكن بعيدة عن أشعة الشمس باردة ورطبة والمنفحة هي مادة مأخوذة من الجزء الرابع من معدة المجترات وبخاصة العجول الرضيعة أو الغنم أو الماعز والتي يترواح عمرها بين 15-60 يوم.
- يفضل تحريك الحليب ببطء لمدة نصف دقيقة قبل إضافة المنفحة إليه وذلك بهدف حسن توزع حبيبات الدهن وتستمر عملية التحريك بعد اضافتها لمدة 3 إلى 5 دقائق ليتم مزجها جيداً مع الحليب علماً أن زيادة كمية المنفحة تسرع من عملية التجبين وتعطي خثرة قاسية وإن انخفاضها يعطي خثرة طرية.
وتزداد كمية المنفحة عادة كلما زادت نسبة الدهن في الحليب وكلما زادت كمية الملح المضاف، كما وإن لدرجة حرارة الحليب أثر على طبيعة الخثرة الناتجة فالحليب الساخن يعطي خثرة قاسية والحليب الفاتر يعطي خثرة طرية تتكون خلال فترة أطول من الزمن.
- هذا ويمكن التأكد من تجبين الخثرة بوضع نقطة ماء على سطحها فإن بقيت على حالها دل ذلك على تماسك الخثرة، أو توضع اليد على سطح الخثرة وتضرب الأصابع خفيفاً عليها فإن ظهرت علامات الأصابع على الخثرة دل ذلك على تجبنها، أو أن توضع اليد فوق الخثرة بجانب حوض التجبين من الداخل فإن انفصلت الخثرة عن جدار الحوض دل ذلك على تجبن الحليب وتماسك الخثرة.
وسنتناول فيما يلي طريقة صناعة عدد من الأجبان في سورية:
1- الجبنة البلدية البيضاء:
وهي من الأجبان الأكثر استهلاكاً في سورية تصنع في الربيع بشكل رئيسي وعلى مدار السنة وتستهلك طرية أو يصنع منها بعض أنواع الحلويات.
يؤخذ الحليب طازجاً بعد عملية الحلابة ويحرك لمدة نصف دقيقة كما وسبقت الإشارة إليه ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية بوضع القليل منها في خصلة من الصوف وتغطس في الحليب ثم تعصر فيه مع دوام عملية التحريك حتى تزداد سماكة الحليب قليلاً ثم تسحب المنفحة ويغطي وعاء التجبين بقطعة من القماش ويترك وبعد أن تبرد الخثرة وتصل حرارتها إلى درجة حرارة الغرفة تقطع باليد وتفصل القطع عن المصل وتوضع في أكياس صغيرة من الخام ثم تعصر باليد حتى ينقطع سيلان المصل.
توضع الأكياس فوق قماش سميك جزء من بيت الشعر وتغطى بجزء آخر وتوضع عليها الأثقال والحجارة وتترك كذلك لعدة ساعات ثم تسحب الأكياس وتؤخذ منها الخثرة يدوياً وترسل للأسواق المحلية قريبة أو أنها تملح قليلاً وترسل إلى المدن وتستهلك طازجة.
هذا وتصنع هذا الجبنة مع نهاية موسم الادرار حيث تكون نسبة الدهن مرتفعة ويكون المردود من الجبن مرتفعاً أيضاً.
2- الجبن الدمياطي:
جبنة طرية تصنع مباشرة من الحليب الطازج في جمهورية مصر العربية، حيث يضاف 4كغ من الملح الخشن إلى الحليب الذي حرارته بحدود 30ْم ويحرك الحليب حتى ذوبان الملح بشكل جيد، تضاف عندها منفحة مخففة بالماء بنحو أربعة أمثال حجمها بحيث تحدث عملية التجبن خلال 3-3.5 ساعة تؤخذ الخثرة من وعاء التجبن بمغرفة وتوضع فوق قماش أبيض ليرشح المصل ويوضع فوقها لوح من الخشب مثقل بالأوزان والحجارة وتترك كذلك حتى ينقطع السيلان ثم تقطع إلى قطع كبيرة وتوضع داخل المصل حتى لا تفقد شيئاً من وزنها ورطوبتها.
3- جبنة القشطة الخالصة :
نوع من الأجبان الطرية يصنع بأخذ القشدة الطازجة ووضعها ضمن قطعة من الشاش الناعمة المسام وتعلق بمسمار في الحائط لعدة ساعات يتم خلالها مصل القشدة ثم ينزل الشاش وبداخله القشدة ويفرش فوق منصة خشبية ثم يوضع فوقها لوح من الخشب مثقل بالحجارة والأوزان ويترك كذلك حتى انقطاع سيلان المصل حيث يفتح الشاش وتقشط القشطة عن الشاش وتوضع في قوالب اسطوانية صغيرة سبق تغليفها من الداخل بورق أو شاش ناعم تترك هذه القوالب كما هي لمدة ساعة أو ساعتين لتأخذ القشدة شكل القوالب ثم تسحب وترسل للأسواق تحت اسم جبنة طرية دسمة.
4- جبنة القريش:
وهي جبنة قليلة الدسم لكونها تصنع من مصل الأجبان الطرية أو القاسية بعد مزجه مع الحليب الطازج بنسبة 40-50% وهي جبنة لذيذة الطعم ومرغوبة وتحتوي على كمية من المواد الدسمة.
يؤخذ مصل الجبن ويسخن على النار حتى تقترب حرارته من 80ْم ويبدأ تخثر ما تبقى من الكازئين الذائب الذي بقي مع المصل بعد فصل خثرة الجبن.
يضاف بعدها القليل من الأحماض العضوية حمض الخل أو حمض الليمون لتسريع عملية التخثير ولزيادة كمية الخثرة. ثم تطفو هذه المخثرات على سطح المصل وتجمع وتوضع بقوالب خاصة من التنك أو في قطع من القماش ووترك لعدة ساعات لتصفية وخروج المصل المتبقي لتسوق بعدها على شكل جبنة قريش أو القريشة لتستخدم في التغذية مباشرة أو لتصنع بعض الحلويات والمعجنات. وإذا أريد حفظها لفترة زمنية محددة يضاف إليها القليل من الملح 2-3% وتمزج به.
5- جبنة الحليب الفرز:
تصنع هذه الجبنة من الحليب الفرز بعد فرز القشدة فرزاً طبيعياً حيث يبقى من الحليب الفرز كمية محدودة من المواد الدهنية, وهي جبنة فقيرة بالمادة الدهنية والقيمة الغذائية لكنها تلقى رواجاً بسبب رخص أسعارها.
وإذا كان الحليب الفرز الناتج عن عملية فرز غير طبيعية للقشدة (حبلية) فإن الجبنة الناتجة عنه تكون فقيرة وقاسية وشديدة الجفاف ويصعب بيعها في الأسواق ويفضل إعطاء هذا الحليب الفرز للحملان أو العجول للتغذي عليه أو بيعه لأصحاب الأفران لاستخدامه في صناعة الرغيف بدلاً أو ممزوجاً مع الماء.
6- جبنة الضرف:
تصنع من حليب البقر أو الغنم أو الماعز أو من خليط منهم, حيث يؤتى بالحليب الطازج وتضاف إليه المنفحة كما سبق ويترك لمدة 40 – 60 دقيقة ليتخثر الحليب, تقطع الخثرة إلى قطع صغيرة وتترك في قاع وعاء التجبين. بعد نضح المصل تسحب الخثرة وتوضع في قطعة من القماش (بطانة) وتلف وتعلق بمسمار في الحائط لمدة 8 – 10 ساعات لتصفية المصل ثم تنزل وتلف القماشة عليها وترص الخثرة باليد حتى تتجمع إلى بعضها البعض ثم توضع على منصة خشبية ويوضع فوقها لوح من الخشب يثقل بالحجارة والأوزان وتترك هكذا مدة 2 – 3 ساعات من أجل التصفية الكاملة للمصل ثم تقطع الخثرة إلى قطع صغيرة بحجم لوح الصابون وتملح بنسبة 4-5 % من وزنها وتترك فوق الخشب او فوق كيس من القنب لمدة 4-5 ساعات.
ثم تفتت هذه القطع وسط وعاء من الخشب او الخزف ويضاف اليها نحو 30-40 % من وزنها حليب وتعجن الفتات مع الحليب عجنا جيدا ثم يؤتى بقربة أو ضرف ويوضع فيه الفتات المعجون وتكبس الجبنة بشكل جيد لزيادة تلاصق الحبيبات ولملء الفراغ البيني, تملأ القربة حتى فوهتها التي تقفل وتربط جيداً, وتثقب القربة من بعض مواضعها الجانبية بإبرة تساعد في ترشيح ما تبقى من قطرات المصل خلال فترة النضج والاختمار, حيث توضع القربة في مكان بارد أو أنها تخزن في الكهوف الطبيعية طيلة فصل الصيف ثم ترسل للبيع في شهر الخريف.
يمكن إضافة حبة البركة أو الشمرة إلى جبنة الضرف لتعطيها رائحة جيدة وطعما جيداً.
6- الجبنة الشركسية:
تصنع الجالية الشركسية في سورية هذا النوع من الجبن من حليب البقر أو الغنم او الماعز, حيث يؤتى بالحليب ويصفى ثم يوضع في قدر من الفخار منظف ومجفف ويرفع القدر بما فيه من حليب ويوضع على النار حتى درجة الغليان حيث يضاف عليه كمية من حليب محفوظ في إناء من الفخار لبضعة أيام (حليب حامض) سبق تحضيره وفق مايلي:
((يؤخذ مصل خثرة الجبن ويغلى على النار ثم يضاف إليه عند نقطة الغليان بضع قطرات من حمض الخل أو حمض الستريك لتخثير الكازيئين المنحل في الحليب الفرز. تطفو الخثرة المتكونة على السطح وتجمع وتفصل عن المصل يؤخذ المصل بعدها ويوضع في وعاء من الفخار ويوضع الفخار في مكان ندي ليستخدم كحليب حامض في صناعة الجبنة الشركسية)).
بعد إضافة الحليب الحامض المحفوظ لعدة أيام إلى الحليب الذي تم غليانه, يتخثر الحليب وتتجمع المادة الكازيئية إلى بعضها مؤلفة كتلة واحدة وينفصل المصل عنها. يرفع القدر عن النار ويخرج المصل من الوعاء ثم توضع الخثرة المتماسكة في سلة عادية وتترك فيها لمدة يومين حتى يخرج المصل منها بشكل كامل. ثم تؤخذ من السلة وتوضع في وعاء نظيف من النحاس نثر في قعره كمية من الملح الجاف ويضاف قليل من الملح فوق الخثرة أيضاً وتترك كذلك لمدة 24 ساعة تنقل الخثرة بعدها إلى وعاء آخر وتعامل نفس المعاملة ولنفس المدة ثم تنقل لوعاء ثالث لتبقى فيه أيضاً 24 ساعة لتنقل بعدها إلى سلة عادية تعلق في صندوق خشبي يحوي عوارض خشبية تفصل بينها فراغات بسعة 2-4 سم.
يعلق الصندوق وما فيه من سلال في مدخنة المنزل لمدة شهر ينزل بعدها وتوضع السلال على رفوف خشبية وتكون قد أصبحت أشد قسوة من الحجارة تحتفظ بخواصها فترة طويلة من الزمن (سنة كاملة) ويمكن إطالة مدة التنخزين بإضافة محلول ملحي إليها, ويضع الصانع أحياناً ورق نبات التنباك حول السلة لتبقى محتفظة بخواصها.
7- جبنة الحلوم:
تصنع في سورية ودول المنطقة اعتباراً من حليب الغنم وهي جبنة طرية متخمرة حيث يؤتى بالحليب الطازج والمصفى ويوضع في وعاء التجبين ويوضع على النار حتى الغليان, ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية أو الافرنجية ولمدة 40- 60 ساعة.
تجزأ الخثرة المتكونة إلى قطع صغيرة بحجم الجوزة و البندقة وينضح المصل من الوعاء, ثم تجمع الخثرة وتوضع في قطعة من القماش الخام ثم تعلق في مسمار في حائط المنزل للتصفية.
ثم توضع الخثرة المغلفة بالقماش تحت ضغط أو مكبس أو لوح خشبي توضع فوقه أحجار وأوزان حتى يتوقف خروج المصل نهائياً وذلك لمدة 3 ساعات, يرفع المكبس عن الخثرة وتقطع إلى قوالب صغيرة ثم توضع فوق رف من الخشب وتغطى بكيس نظيف من القنب أو القماش وتترك حتى يتم اختمارها ونضجها لمدة 3-24 ساعة حسب ظروف الطقس.
بعد التأكد من تمام النضج وذلك بتذوق قطعة منها أو بطعم الحموضة الموجودة في مائها أو بوضع قطعة منها في ماء حار ومن ثم شدها بعد عجنها بالماء بأصابع اليد فإن لانت وقاومت عملية الشد ولم تنقطع كان النضج مناسباً.
بعد التأكد من درجة النضج المناسبة يؤخذ مقدار 200-400 غرام من الجبنة المتكونة وتقطع قطعاً صغيرة بسماكة شفرة الموس ثم تطرح في قدر يحوي ماء حرارته بين 70-75 ْم وتترك فيه مدة 1-2 دقيقة لتلين ثم تنشل وتعجن جيداً وترق ثم تطوى باليد بوضع ثلث منها فوق الثلثين الأخريين ثم تنشر فوق سطح من الخشب مدة 12-14 ساعة بحسب حرارة الجو وبحسب درجة الرطوبة المسبية وتترك كذلك إلى أن تجف نسبيا ثم توضع في التنك ويضاف اليها محلول ملحي تركيزه 17-20 % وترسل إلى الأسواق أو تحفظ في أماكن مناسبة حتى مواعيد الاستهلاك.
8- جبنة الشلل:
تصنع في سورية وبخاصة في محافظة حماة وحلب وهي من الأجبان القاسية المتخمرة وذلك بتخثير الحليب وفق ما ورد في الطرائق السابقة بالمنفحة الطبيعية.
توضع الخثرة بعد تشكلها في قوالب وتترك في مكان بارد ريثما تتم عملية التخمير والنضج, ثم تقطع قطعا صغيرة بثخانة شفرة الموس ثم توضع في سلال لتغطى في ماء حرارته بين 70-80 ْم لفترة بسيطة تأخذ بعدها قوام العجين, ثم تؤخذ منها قطع صغيرة وتسحب منها خيوط تلف فوق بعضها ثم تلقى في ماء بارد ثم تنشل منه لتوضع فوق طاولة خشبية إلى أن تبرد تماما لتوضع بعدها في محلول ملحي وتخزن لحين الاستعمال.
10- الشنكليش أو الجبنة السوداء:
يصنع الشنكليش من الشنينة (مصل) التي توضع فوق النار وتحرك إلى أن تغلي وتتقرش ثم تنزل وتترك على الأرض لتبرد ويزداد تجمدها.
توضع القريشة في كيس يعلق بمسمار في الجدار أو انها توضع فوق مصفاة لترشح.
بعد انتهاء الرشح وانقطاعه تسحب القريشة من الكيس وتوضع في وعاء ليضاف إليها مقدار من الملح والفليفلة الحمراء أو الشمرة وغيرها من البهارات. ثم تعجن جيدا مع هذه البهارات ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتكور (دعبلة) إلى أقراص مستديرة بحجم الجوزة.
تصف الأقراص فوق أطباق من الخشب أو من القش وتعرض لأشعة الشمس لعدة أيام حتى يتم جفافها ثم توضع في جرة محكمة السد بالخرق ويطين فوقها وتوضع الجرة في مكان دافئ أو في المزابل لمدة 1-2 شهر لإنجاز عملية الاختمار حيث تنمو عليها انواع من الفطور والتعفنات وبكتريا التخمر.
تنقل الأقراص بعدها لتوضع في قدر وتغسل بالماء الفاتر غسلا جيدا وترش بالزعتر ثم تعاد إلى الجرة لتنضج خلال 10-15 يوم ولتصبح بعدها صالحة للاستهلاك.
11- الجبنة المغلية:
من الأجبان القاسية المصنعة في سورية وتصنع من الجبنة الطرية الناتجة عن أغنام البادية السورية وتشتهر منطقة المعرة في صناعتها حيث يطلق عليها اسم جبنة معراوية.
توضع الجبنة الطرية في مصفاية معدنية أو فوق ألواح من الخشب أو في اواني معدنية واسعة, تلف الجبنة بقطعة من القماش قبل وضعها في الأوعية ويوضع فوقها أثقال وحجارة إلى أن يتم مصلها ثم يؤتى بقدر يحتوي ماء ويوضع على النار حتى الغليان تقطع الجبنة الراشح مصلها إلى قطع صغيرة بحجم راحة الحلقوم ثم تلقى في القدر الذي يحوي ماء يغلي لمدة بضع دقائق إلى أن تلين الجبنة فتسحب من القدر وتوضع على الطاولة وتضغط براحة اليد ضغطا خفيفا فتستدير وترق قليلا ثم تكبس فوق كمية من الحبة السوداء لتلصق بها بعض الحبات ثم تلقى في المصفاية وتترك فيها عدة ساعات إلى أن تتخلص من مائها وتبرد تماما.
توضع الجبنة بعدها في قطرميزات أو جرات أو بالتنك المملوء بمحلول ملحي 17-20 % ثم تسد هذه الأوعية سدا محكما ولا تفتح إلا بهدف الاستهلاك علما انه من المفيد أحيانا فتحها لإزالة المادة الدهنية المتكونة فوق الماء المالح لأن بقاءها يؤدي إلى تزنخ الجبنة وقساوتها.
فساد الأجبان:
تتعرض الأجبان بأنواعها إلى عملية فساد تسيء إلى صفاتها وخواصها ولصلاحيتها للاستهلاك ومن أهم أسبابه:
1- استخدام حليب فاسد أو محمض أو قلويته مرتفعة أو انه أخذ من حيوانات مريضة أو أنها تغذت على مواد ضارة تسيء إلى الحليب ومنتجاته.
2- استخدام أوعية قذرة تساعد في زيادة نشاط وتكاثر الميكروبات الضارة في الحليب ومنتجاته.
3- رداءة الطقس وعدم ملاءمته لعملية التجبين أو الاختمار أو التنشيف.
4- إصابة الأجبان ببعض البكتريا أو الفطريات والحشرات التي من أهمها نذكر:
أ****- ظهور العفن الأزرق في غرف التنشيف وهو دليل على حسن عملية الاختمار غير أنه يؤدي عند وصوله إلى الجبن إلى تلونه بالأسود أو تلطخه بلطخ خضراء اللون. وتؤدي هذه الاصابة إلى خروج رائحة الأقبية الرطبة المعفنة, ويمكن الإقلال من آثار العفن بإجراء التخزين والتجميد في غرف قليلة الرطوبة.
ب****- انتفاخ الجبن بسبب الاختمار غير الطبيعي الذي يظهر على شكل ثقوب أو أخاديد على قطع الجبن ويمكن التغلب على هذه الظاهرة بتسخين الحليب وتعقيم الغرف وإغلاقها بشكل محكم وغسلها بالماء الساخن وطلاء حيطانها بالكلس والفورمول.
ت****- ظهور وانتشار الذباب والديدان التي تضع بيوضها فوق الجبن لتعطي يرقات بعد ثلاثة أيام تهاجم الجبن وتسبب فساده لتعيد دورة حياتها. وللتخلص من أضرار الذباب يجب وضع مناخل على الأبواب والنوافذ.
ث****- سوسة الجبن: وهي من فصيلة Acarides تتوضع في قشور الأجبان القاسية والقديمة وتحفر أخاديد فيها وتضع أوساخها داخل هذه الأخاديد. وللتخلص من أضرار هذه الحشرة ينظف الجبن بالفرشاة القاسية أولا ثم بفرشاة مبللة بمحلول ملحي ومن المفيد غسل الرفوف والطاولات بالماء الحار الحاوي على صودا كاوية ثم بالماء البارد.
ج****- حيوانات ضارة: مثل الفأر والجرذ الذي يقوم بقضم الجبن ويشوهها ويترك ثقوبا على سطحها وجوانبها. ويمكن التخلص من أضرار هذه الحيوانات بسد الثقوب والفتحات وبإحكام قفل الغرف ومطاردة أوكار هذه الحيوانات والقضاء عليها. كما وتتعرض الأجبان لهجوم القطط والكلاب.
