القشدة أو القشطة
http://up.arabseyes.com/uploads/10_01_1213262021591.jpg
وهي جزء من الحليب يحتوي على كافة مكوناته الأساسية من دهن وبروتين ولاكتوز وأملاح معدنية، وأنزيمات وفيتامينات، غير أن نسبة الدهن تكون أكثر تركيزاًُ مما هو عليه في الحليب، وهي عبارة عن حبيبات الدهن التي تعبر عند دسامته وتظهر طافية على سطحه عندما يترك ساكناً بفعل انخفاض وزنها.
تحتوي القشدة على نسبة عالية من الدهن 50-80% وتحتوي على نسبة عالية من الماء 60-70% ونسبة منخفضة من البروتين 2.2-2.8% ونسبة 3.2-4.2 من سكر لاكتوز و0.5-0.7% رماد.
وتجدر الاشارة إلى وجود عدة أنواع من القشدة تختلف بحسب الغرض من استعمالها، ومن طبيعة استهلاكها وطريقة تصنيعها: فهنالك القشدة الخفيفة والقشدة المخفوقة، والقشدة المجففة والقشدة المجمدة والقشدة المخمرة والقشدة المعقمة.
تحضر القشدة من الحليب وفق طريقين رئيسيين
بالترقيد تحت تأثير الجاذبية الأرضية أو باستعمال الفراز (قوة طرد مركزي).
وسنحاول التعرف على الطريقة الأسهل المستخدمة تقليدياً في صناعة القشدة في سوريا، والتي تعتمد كما سبقت الاشارة على فعل الجاذبية الأرضية.
يوزع الحليب في أواني فخارية أو معدنية نظيفة ومعقمة بالحرارة ومجففة قطرها واسع وعمقها ضعيف. يترك الحليب في هذه الأواني في مكان رطب بعيداً عن التيارات الهوائية ودون تحريك لمدة 24-72 ساعة على درجة حرارة منخفضة نسبياً وثابتة (أقل من 10 ْم) فتتحرك حبيبات الدهن باتجاه السطح بفعل وزنها المنخفض وكثافتها العالية 1.034 بدلاً عن 0.92 كثافة الحليب. تكشط طبقة الدهن المتكونة على السطح وتجمع وتباع لتستخدم في التغذية كقشدة طبيعية.
ويمكن أخذ القشدة من الحليب بطريقة طبيعية أخرى حيث يضاف الماء إلى الحليب بنسبة 50-100% من حجمه ويترك المزيج على درجة حرارة 37 ْم لمدة 12ساعة في مكان بارد حتى تطفو القشدة على السطح فتجمع وتفصل عن حليب الفرز وتستعمل طازجة أو لعمل الكريم شنطي أو أنها تستخدم في صناعة الزبدة.
تتوقف سرعة صعود حبيبات الدهن إلى السطح على عدة عوامل مثال كثافة الدهن ، كثافة الحليب، الجاذبية الأرضية، لزوجة الحليب، لزوجة حليب الفرز.
ومن العوامل المساعدة على هذا الصعود نذكر : التسخين الهادئ لدرجة 60 ْم لمدة نصف ساعة، التخفيف بالماء، ارتفاع نسبة الدسم بالحليب، كبر قطر حبيبات الدهن، ومن العوامل التي تعيق تجمع الدهن وصعوده نذكر التسخين الشديد، الحموضة الخفيفة في الحليب وتجنيس الحليب.
ويعاب على هذه الطريقة اليدوية أنها تحتاج لوقت طويل وترتفع فيها نسبة الفاقد، وعدم امكانية التحكم في نسبة الدهن من القشدة الناتجة وصعوبة استخدامها على مدار السنة
اضافة إلى احتمال ارتفاع درجة حموضة الحليب وتلوثه. وذلك بالمقارنة مع صناعة القشدة عن طريق الفرز الآلي.
