تجفيف الخضار والفواكه
المرحلة الأولى : تحضير الخضار أو الفاكهة :
يجب أولا اختيار الخضار او الفاكهة الطازجة والجيدة ،
فيجب تحضير الخضار وتجفيفها الخضار مباشرة بعد شرائها لتكون طازجة .
اغسلي الخضار بالماء البارد ثم نظفيها وقشريها وقطعيها
وحاولي تقطيع الخضار الى قطع متساوية حتى تجف بنفس الوقت ، ( حاولي استخدام الخضار التي غسلتيها مباشرة في التجفيف ولا تضعيها في الثلاجة لساعات ثم تجففيها .
المرحلة الثانية : التسخين :
التسخين يساعد على وصول الخضار الى درجة حرارة عالية
بحيث يتم قتل الأنزيمات بها ، فهو يوقف الأنزيمات التي
تحدث تلاشي اللون والطعم من الخضار اثناء التجفيف ،
وايضا التسخين يقلل من وقت التجفيف ، وهناك نوعان
من طرق التسخين وهي طريقة السلق بالماء وهي اسرع
ولكن تفقد قيمة غذائية اكبر والطريقة الثانية هي
بالبخار بوضع الخضار في مصفاة موضوعة فوق
قدر بهماء يغلي على النار وهذه الطريقة أبطأ من الألى
ولكنها تفقد قيمة غذائية أقل . ولكن ليس جميع الخضار تحتاج لمرحبة التسخين فمثلا المشروم والفليفلة والبصل لا يحتاجون لمرحلة التسخين .
- طريقة التسخين بالسلق : املأي ¾ قدر كبيرة بالماء ،
غطي القدر واتركي الماء لغلي تماما ، اضيفي لها الخضار
واتركيها لتغلي ( لمعرفة وقت التسخين لكل نوع من الخضار انظري الى الجدول رقم 2 تحت ) .
اذا رايتي ان الماء يحتاج اكثر من دقيقة ليرجع للغليان بعد اضافة الخضار اليه فقللي كمية الخضار في المرة التالية في التسخين ) .
- طريقة التسخين بالبخار : ضعي قدر كبير به ماء
مغلي وضعي فوقه مصفاة ثم ضعي الخضار في المصفاة
واتركي الماء ليغلي تماما ( ولكن تأكدي ان الماء
لا تلامس الخضار اثناء الغليان ) غطي المصفاة
مع القدر بغطاء كبير واتركيه للغليان حسب نوع
الخضار الموجود في الجدول رقم 2 .
المرحلة الثالثة : التبريد والتجفيف :
بعد مرحلة تسخين الخضار غمسي الخضار في الماء البارد ، ولا تتركيها لتبرد في حرارة الغرفة
( فيجب ان تكون ساخنة ولكن يمكن امساكها باليد ) ، اسكبي الخضار في صينية تجفيف ( وهي صينية بها فتحات )
وضعيها فوق المغسلة بحيث ينزل منها الماء كله
وجففي تحت الصينية بالمناديل الورقية ثم صفي الخضار
في صينية التجفيف بطبقة واحدة
( ولا تضعيها فوق بعضها ) وادخليها الفرن
أو جهاز التجفيف ، راقبي الخضار والفاكهة أثناء
تجفيفها لأنها في الدقائق الأخيرة من التجفيف
ستجف بسرعة كبيرة . ولكن يفضل عدم تجفيف الخضار ذات الرائحة القوية مثل البصل داخل المنزل حتى
لا تلتصق الرائخة بالأثاث .
هناك مرحلة اضافية لتجفيف بالنسبة للفاصوليا الخضراء
وهي أن تدخليها في الفريزر لمدة 30 – 40 دقيقة بعد مرحلة التسخين وبعد ذلك يمكنك تجفيفها .
يجب تجفيف الخضار حتى تصبخ مقرمشة تماما
وبعضها يتهشم اذا ضربتيه بقوة .
تخزين الخضار المجففة :
اتركي الخضار المجففة لتبرد تماما قبل تخزينها
وحفظها حتى لا تترطب . ويجب حفظها مباشرة بعد ذلك ، ثم ضعيها في علب وقناني محكمة الاغلاق تماما وبعيدة عن الحشرات .
يمكنك حفظها في مرطبانات زجاجية أو علب بلاستيكية
أو معدنية ولكن جميعها يحب أن تكون مغلقة باحكام ،
وحاولي تخزينها بكمية يمكنك استخدماه مرة واحدة
حتى لا تضطري الى فتحها اكثر من مرة فيدخل بها الهواء .
يجب ان تحفظ في مكان بارد وجاف ومظلم ويجب
ان تحفظ لمدة 4 شهور الى سنة كحد أقصى
وسوف تنتهي مدة صلاحيتها حسب برودة المكان
فكلما زادة البرودة زادت مدة صلاحية استخدامه .
تأكدي كل فترة اذا كانت هناك وطوبة في القنينة أو
انها لم تكن محكمة الاغلاق فهي تتأثر بالرطوبة
فاذاكانت متأثرة بالرطوبة فاستخدميها حالا أو اعيدي تجفيفها ولا تتخلصي منها .
طبخ الخضار المجففة :
يمكنك اعادة استخدام الخضار بنقعها في ماء مغلي
أو استخدامها مباشرة في الطعمة المحتوية
على سوائل كثيرة مثل الشوربة ،
ولمزيد من النكهة يمكنك نقعه في مرقة
خضارمغليه لمدة ساعة أو ساعتين .
أما الخضار الورقية مثل الملفوف أو الطماطم فلا تحتاج للماء المغلي فقط ضعيها في قدر به ماء واتركيها على النار قليلا حتى ترجع لحالتها قبل التجفيف .
استخدامات الخضار المجففة :
يمكنك صنع شيبس الخضار فهي تعتبر جيدة للرشاقة
فقطعيها الى شرائح رقيقة وجففيها بعد ذلك لصنع الشيبس .
اما لعمل بودرة الخضار المجففة مثل الثوم والبصل
والطماطم والفليفلة والكرفس وذلك ببتنعيمها
بضربها أو وضعها في مفرمة البهارات .
تجفيف الخضار والفواكه
http://www.reefnet.gov.sy/Joomla_1.5...s/image001.jpg
تعتبر الخضار والفواكهة من المواد الغذائية الهامة
للإنسان كمصدر للطاقة في عملية النمو
فهما يكونان معظم المحتوى الغذائي الذي يتغذي
عليه الإنسان لتحقيق للحفاظ على الحياة و سلامة
عمل الجهاز الهضمي عن طريق
" تحقيق الشبع الميكانيكي "
بما يحتويان عليه من لب و عصائر و ألياف.
و هما يعوضان الفاقد من العناصر الغذائية اللازمة
لتوليد و حرق الطاقة ، و تعويض الخلايا الهالكة
ببناء خلايا جديدة " عملية الأيض"
ويساعدان أعضاء الجسم على القيام بوظائفها
كما وتعد هذه المواد أهم مصادر المادة
المعدنية والبروتينية والفيتامينات.
تستهلك الخضار والفواكهة طازجة فور نضجها
لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها
ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان
http://www.reefnet.gov.sy/Joomla_1.5...s/image002.jpg
ومن خصائص هذا المواد
موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة
من السنة " تكون فيها أسعارها السوقية
متدنية للغاية ".
وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان
بحاجة لها خلالها فترتفع أسعارها أضعاف سعرها
في مواسم إنتاجها.
وقد عمد الإنسان منذ القدم إلى حفظ الأغذية
ليستفيد من وجودها عندما تكون نادرة
في الأسواق وذلك بتجفيفها تحت الشمس
أو بإضافة الملح إليها، بتخليلها
أو بستخينها حتى درجة الغليان .
وتطورت وسائل الحفظ لتشمل التعقيم، التبريد،
التجميد، اضافة مواد حافظة إضافة محاليل سكرية
أو ملحية إضافة إلى تقانة التعليب
وتفريغ الهواء وغيرها.
وسنعرض فيما يلي إلى بعض أهم أساليب
حفظ الخضراوات والفواكهة بصورة تقليدية منزلية
الحفظ بالتجفيف
http://img10.hostingpics.net/pics/74...les_week22.jpg
تهدف هذه الطريقة إلى تخليص المادة
الغذائية من رطوبتها الزائدة ورفع مستوى
المادة الصلبة الموجودة فيها
(سكريات + أملاح + أحماض)
إلى حوالي 70-80% من وزنها النهائي
وتخفيض نسبة الماء إلى نحو 4-10%.
ويقسم التجفيف إلى
- تجفيف طبيعي أو شمسي :
حيث تتبخر الرطوبة بوساطة الحرارة المنبعثة
من أِشعة الشمس مباشرة.
- تجفيف صناعي:
حيث تتبخر الرطوبة بواسطة حرارة صناعية
محمولة مع الهواء المحيط
بالمادة الغذائية.
ويتميز التجفيف الطبيعي عن الصناعي
بكونه قليل الكلفة،
يعطي لون للمادة المجففة،
سهل نقل وتحريك المادة المجففة،
خفض تكاليف الحفظ لكنه بطيء
ويجري في ظروف صحية غير جيدة في كثير
من الأحيان، يحافظ بشكل أفضل على
المادة الغذائية الموجودة،
ويؤدي خفض نسبة الماء في الخضار والفواكهة
إلى إيقاف أنشطة الجراثيم وبالتالي المحافظة
على الخضر مدة أطول دون أن تتعرض للتلف.
خطوات تجفيف الخضراوات طبيعياًِ
1- يجب أن تكون الخضراوات المراد
تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو
وسليمة من الإصابات.
2- فرز الخضراوات لاستبعاد الذابل منها
للتخلص من المواد الغريبة.
3- غسل الخضراوات بالماء عدة مرات
وبخاصة الورقية منها.
4- يعامل كل نوع من الخضر تبعاً لخواصه كما يلي:
نقع ثمار الشمندر والجزر والبطاطا والبندورة
وغيرها قبل الغسيل.
تقطيع الجذر أو الثمرة إلى قطع صغيرة.
تبخير القطع بغاز ثاني أوكسيد الكبريت للمحافظة
على اللون دون تغيير أثناء عملية التجفيف
وللتخلص من الجراثيم العالقة.
وضع الخضر في سلة من السلك ومن ثم غمسها
في ماء يغلي أو ضمن محلول بيكربونات الصوديوم
تركيز 1-2 بالألف لبضع دقائق.
نزع قشور الخضراوات الدرنية باحتراس ثم تعريضها
لبخار الماء بوضعها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي
بحيث تتعرض لبخار الماء فقط ولمدة عشرة دقائق.
ترص الخضر على غرابيل منزلية أو فوق
إطارات من الخشب، قاعدتها من السلك
وتوضع هذه الغرابيل أو الصواني
على حوامل تسهل مرور تيارات هوائية
خلالها للمساعدة على التجفيف وعدم
تعرض الخضر للتعفن
عرض الخضر مباشرة إلى أشعة الشمس
بحسب الصنف ثم توضع في مكان
متجدد الهواء مع التقليب.
بعد تمام التجفيف توضع الخضر في علب
أو صناديق خشبية أوفي أكياس من القماش
تبعاً للنوع النباتي
وتحفظ في مكان نظيف وجاف.
وفي الحالات التي لا تتمتع المنطقة
بشمس ساطعة
أو عند وجود مواسم أمطار طويلة فإنه من
الممكن اجراء عملية التجفيف باستعمال
الفرن المنزلي أو بوضع دفاية كهربائية
في الحجرة بحيث تعلوه الصواني حتى
تتصاعد الحرارة من هذا الموقد وهي
في حدود 50 ْم.
ونشير إلى تعدد الخضراوات التي يمكن
حفظها بالتجفيف مثال الملوخية والسلق
والنعناع والبامياء والفليفلة والبصل
والثوم والبطاطا واللوبية والبازلاء والفول
الأخضر وغيرها.
وسنتناول هنا بعض الأمثلة عن تجفيف
بعض الخضراوات مثال البامياء و البندور
تجفيف البامياء:
http://www.reefnet.gov.sy/Joomla_1.5...s/image006.jpg
تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها
ثم تشك الثمار
في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف
الثمار جفافاً مناسباً
ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة
سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون
سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل
للثمار من فتحات الخيطان.
وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء
قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي
إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف.
وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد
بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة
لتجفيف الملفوف وورق العنب
والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق
لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف
تجفيف البندورة
http://www.reefnet.gov.sy/Joomla_1.5...s/image008.jpg
تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة
مناسبة من النضج
ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح
ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية
أو فوق أطباق من القش
وتترك حتى تجف ثم تخزن.
تجفيف الفواكهة
http://www.dreamstime.com/exotic-fru...umb3540576.jpg
تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة
لتجفيف الخضراوات
وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف
وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض
نسبة الرطوبة في الثمار
ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات
التالية في تجفيف الفواكهة.
1-جني الثمار
تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال
نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد
جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
2- غسيل الثمار
وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد
المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو
بالرشاشات.
التقشير
ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل
اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور.
ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال
محاليل قلوية أو باللهب أو بالاحتكاك.
3- التجزئة (التقطيع)
تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص
والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور
عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة
أو باستخدام آلات حادة
أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية
متوفرة بالمنازل.
وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة
والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة
للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
4- الفرز والتدريج :
وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة
سليمة متساوية في النضج والصفات.
5- السلق :
تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن
لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف
ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي
بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة
في المادة الغذائية المجففة من حيث
اللون و المحتويات،
كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية
جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة
الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك
6- الغمس في محاليل قلوية
تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ
والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية
بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء
الشمعي المحيط بالثمرة
أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية
التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم
تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة
طبقة شمعية
في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
8- الكبرتة:
ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى
أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف
المحافظة على اللون وتثبيط
الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و
C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب
الطيور و الحشرات منها
وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة
الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر
الكبريت داخل الحجرة
وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة
لهذه العملية.
9- وهناك امكانية لاستخدام
المبخرة البلدية وهي عبارة عن
صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل
توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع
زهر الكبريت فوق منقل من الفحم
وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد
ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة
عدد من العيوب.
10- التجفيف :
وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر
وسوف نتحدث عن تجفيف بعض
أنواع الفاكهة لاحقاً.
11- فرز وازالة المواد الجافة
كالسوداء والمحروقة
وغير المقشورة وغير الجافة.
12- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في
علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة
للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل
الحشرات، ذات صلابة ومرونة،
منخفضة الأسعار،خفيفة الوزن.
13- التخزين
ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط
التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة
تــــــــــــــابع
