تاجر مواشي
10-01-2012, 05:00 PM
اغنام - ابل - دواجن - طيور
الحليب
http://up.arabseyes.com/uploads/10_01_1213262014642.jpg (http://up.arabseyes.com/)
الحليب هو السائل المحلوب من ضرع الحيوانات اللبون المتمتعة بصحة جيدة والمغذاة بغذاء يفي احتياجاتها الحيوية لا مجهدة ولا مكدودة، على أن يقع الاستحلاب في شروط وظروف صحية كافية فيتم بلا توقف أو انقطاع خالياً من اللباء (الصمغة).
يتكون الحليب من مواد دهنية وبروتينية ومعدنية وسكر الحليب وغيرها وتعتبر المادة الدهنية التي تتكون من العديد من الأحماض الدهنية ضرورية لصناعة القشدة والزبدة والسمنة. بينما تعتبر بروتينات الحليب وبخاصة الكازئين (الجبنين) والألبومين والغلوبولين أساساً لصناعة الجبن ويعتبر سكر اللاكتوز الموجود في الحليب مصدراً مهماً للطاقة اللازمة لنمو المواليد بكافة أنواعها، ويحتوي الحليب على مقادير طفيفة من الكالسيوم والسيلسيوم والزنك والمنغنيز والنحاس وغيرها.
أضف إلى ذلك وجود بعض الغازات منحلة في الحليب مثل الأوكسجين والأزوت حامض الكربونيك وبعض الخمائر وحامض الليمون واللباء.
وتتراوح نسبة الدهن في الحليب بين 3.75 إلى 8.8% والسكر بين 4.3 إلى 5.6% ونسبة البروتين بين 1.5 و6.2% هذا ويعتبر الحليب بفعل احتوائه على هذه المواد الغذائية غذاء كاملاً ضرورياً لنمو الأطفال والبالغين وللمرضى، إضافة إلى احتوائه فيتامين A و Bو C و D ويعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الجراثيم منها النافع ومنها الضار وعليه فإنه من الضروري المحافظة عليه والعناية بنظافته وحفظه بعيداً عن التلوث.
ويمكن استهلاك الحليب الطازج دونما أي عملية غلي إذا كان نظيفاً مأخوذاً من حيوانات سليمة من الأمراض غير أنه من المفضل غلي الحليب عند عدم التأكد من نظافته وسلامة الحيوانات المعطية له وذلك على الرغم من أن عملية الغلي تفقد الحليب بعض فيتاميناته وتجعل الفوسفات الذائب مادة عسرة الهضم متجمدة وقد باتت عملية التعقيم ضرورية للتخلص من الميكروبات الموجودة فيه وجعله صالحاً للشرب بعيداً عن الأمراض التي يمكن أن تتواجد مسبباتها فيه مثل الكوليرا ، التفوئيد ، الدفتريا ، الدسنتاريا ، الاسهال، السل وغيرها.
على أن هناك طرقاً عدة يمكن استخدامها لحفظ الحليب سليماً وصالحاً للشرب وهي : التعقيم والتبريد والغلي والتمليح أو إضافة المواد الحافظة.
وحيث أن عملية الغلي هي من أكثر الطرق استخداماً لحفظ الحليب منزلياً ومن ثم خزنه في الثلاجة لحين الاستعمال فسنتطرق لتفاصيل هذه العملية.
- يجب تصفية الحليب بعد حلابته أو استلامه لتخليصه من الشوائب كالقش والشعر والأتربة وغيرها من الأجسام التي يمكن أن تتواجد معه وذلك بإمراره عبر شاش أو قماش من طبقة واحدة أو أكثر.
- يوضع الحليب في وعاء نظيف ثم يوضع الوعاء على النار حتى يغلي الحليب وتجدر الاشارة إلى أن فوران الحليب لا يعني أنه تم غليه، ويفضل تحريك الحليب خلال غليانه بملعقة من الخشب للحد من فورانه ولرفع درجة حرارته لتصل إلى حوالي 110- 115 ْم ويمكن غلي الحليب بطريقة أخرى حيث يوضع الوعاء المملوء بالحليب ضمن وعاء آخر أوسع منه ويوضع ماء بين الوعائين يسخن حتى درجة الغليان وتستمر العملية 3-5 دقائق.
- ويمكن تعقيم الحليب منزلياً بصبه في زجاجات بعد تصفيته ثم توضع الزجاجات في وعاء يحتوي على كمية من الماء لا يصل مستواها إلى مستوى الزجاجات التي يجب أن تكون مرفوعة عن قعر الوعاء، يسخن الوعاء على نار هادئة حتى درجة 70 ْم ويترك على هذه الدرجة لمدة ساعة كاملة ثم تبرد الزجاجات وتقفل وتحفظ في الثلاجة.
يغش الحليب بعدة أساليب من أهمها إضافة الماء, أو نزع طبقة الدهن المكونة على سطحه عندما يبرد، أو إضافة النشا، أو الطحين، أو مواد حافظة، أو ملونة، ويمكن كشف هذا الغش يدوياً من رائحته ومن مذاقه ولونه ومن لزوجته، أو من نسبة المواد الصلبة فيه ومن درجة حموضته.
يستهلك الحليب بشكله الطبيعي بعد الغلي أو التعقيم أو أنه يستخدم في تصنيع العديد من المنتجات مثل القشدة، الزبدة، السمنة، الجبن بأنواعه، اللبن الرائب، اللبنة، شنكليش، كشكه، وغيرها.
وسنوافيكم بالطريقة اليديوية التقليدية المستخدمة في تصنيع هذه المنتجات في موضوع آخر إن شاء الله.
الحليب
http://up.arabseyes.com/uploads/10_01_1213262014642.jpg (http://up.arabseyes.com/)
الحليب هو السائل المحلوب من ضرع الحيوانات اللبون المتمتعة بصحة جيدة والمغذاة بغذاء يفي احتياجاتها الحيوية لا مجهدة ولا مكدودة، على أن يقع الاستحلاب في شروط وظروف صحية كافية فيتم بلا توقف أو انقطاع خالياً من اللباء (الصمغة).
يتكون الحليب من مواد دهنية وبروتينية ومعدنية وسكر الحليب وغيرها وتعتبر المادة الدهنية التي تتكون من العديد من الأحماض الدهنية ضرورية لصناعة القشدة والزبدة والسمنة. بينما تعتبر بروتينات الحليب وبخاصة الكازئين (الجبنين) والألبومين والغلوبولين أساساً لصناعة الجبن ويعتبر سكر اللاكتوز الموجود في الحليب مصدراً مهماً للطاقة اللازمة لنمو المواليد بكافة أنواعها، ويحتوي الحليب على مقادير طفيفة من الكالسيوم والسيلسيوم والزنك والمنغنيز والنحاس وغيرها.
أضف إلى ذلك وجود بعض الغازات منحلة في الحليب مثل الأوكسجين والأزوت حامض الكربونيك وبعض الخمائر وحامض الليمون واللباء.
وتتراوح نسبة الدهن في الحليب بين 3.75 إلى 8.8% والسكر بين 4.3 إلى 5.6% ونسبة البروتين بين 1.5 و6.2% هذا ويعتبر الحليب بفعل احتوائه على هذه المواد الغذائية غذاء كاملاً ضرورياً لنمو الأطفال والبالغين وللمرضى، إضافة إلى احتوائه فيتامين A و Bو C و D ويعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الجراثيم منها النافع ومنها الضار وعليه فإنه من الضروري المحافظة عليه والعناية بنظافته وحفظه بعيداً عن التلوث.
ويمكن استهلاك الحليب الطازج دونما أي عملية غلي إذا كان نظيفاً مأخوذاً من حيوانات سليمة من الأمراض غير أنه من المفضل غلي الحليب عند عدم التأكد من نظافته وسلامة الحيوانات المعطية له وذلك على الرغم من أن عملية الغلي تفقد الحليب بعض فيتاميناته وتجعل الفوسفات الذائب مادة عسرة الهضم متجمدة وقد باتت عملية التعقيم ضرورية للتخلص من الميكروبات الموجودة فيه وجعله صالحاً للشرب بعيداً عن الأمراض التي يمكن أن تتواجد مسبباتها فيه مثل الكوليرا ، التفوئيد ، الدفتريا ، الدسنتاريا ، الاسهال، السل وغيرها.
على أن هناك طرقاً عدة يمكن استخدامها لحفظ الحليب سليماً وصالحاً للشرب وهي : التعقيم والتبريد والغلي والتمليح أو إضافة المواد الحافظة.
وحيث أن عملية الغلي هي من أكثر الطرق استخداماً لحفظ الحليب منزلياً ومن ثم خزنه في الثلاجة لحين الاستعمال فسنتطرق لتفاصيل هذه العملية.
- يجب تصفية الحليب بعد حلابته أو استلامه لتخليصه من الشوائب كالقش والشعر والأتربة وغيرها من الأجسام التي يمكن أن تتواجد معه وذلك بإمراره عبر شاش أو قماش من طبقة واحدة أو أكثر.
- يوضع الحليب في وعاء نظيف ثم يوضع الوعاء على النار حتى يغلي الحليب وتجدر الاشارة إلى أن فوران الحليب لا يعني أنه تم غليه، ويفضل تحريك الحليب خلال غليانه بملعقة من الخشب للحد من فورانه ولرفع درجة حرارته لتصل إلى حوالي 110- 115 ْم ويمكن غلي الحليب بطريقة أخرى حيث يوضع الوعاء المملوء بالحليب ضمن وعاء آخر أوسع منه ويوضع ماء بين الوعائين يسخن حتى درجة الغليان وتستمر العملية 3-5 دقائق.
- ويمكن تعقيم الحليب منزلياً بصبه في زجاجات بعد تصفيته ثم توضع الزجاجات في وعاء يحتوي على كمية من الماء لا يصل مستواها إلى مستوى الزجاجات التي يجب أن تكون مرفوعة عن قعر الوعاء، يسخن الوعاء على نار هادئة حتى درجة 70 ْم ويترك على هذه الدرجة لمدة ساعة كاملة ثم تبرد الزجاجات وتقفل وتحفظ في الثلاجة.
يغش الحليب بعدة أساليب من أهمها إضافة الماء, أو نزع طبقة الدهن المكونة على سطحه عندما يبرد، أو إضافة النشا، أو الطحين، أو مواد حافظة، أو ملونة، ويمكن كشف هذا الغش يدوياً من رائحته ومن مذاقه ولونه ومن لزوجته، أو من نسبة المواد الصلبة فيه ومن درجة حموضته.
يستهلك الحليب بشكله الطبيعي بعد الغلي أو التعقيم أو أنه يستخدم في تصنيع العديد من المنتجات مثل القشدة، الزبدة، السمنة، الجبن بأنواعه، اللبن الرائب، اللبنة، شنكليش، كشكه، وغيرها.
وسنوافيكم بالطريقة اليديوية التقليدية المستخدمة في تصنيع هذه المنتجات في موضوع آخر إن شاء الله.